ref. AG01 - anijs
ref. AM01 - amandel
ref. ARO03 - framboos
ref. B01 - basilicum
ref. BE01 - bergamote
ref.CA01 - kaneel
ref. CA02 - wortel
ref. CB2A - plantaardige Court-bouillon
ref. CE01 - eekhoorntjesbrood
ref. CE02 - selder |
ref. CO01 - koriander
ref. CO1 - gele citroen
ref. CR01 - cardamome
ref. CV01 - limoen
ref. E01 - eucalyptus
ref. F01 - venkel
ref. FL01 - sinaasappelbloesem
ref. FR01 - aardbei
ref. G01 - gember
ref. GE01 - jeneverbes |
ref. J01 - jasmijn
ref. L01 - laurier
ref. LA01 - lavendel
ref. MA01 - mandarijn
ref. MO1 - pepermunt
ref. MP01A - koele munt
ref. MUO1 - muskaat
ref. MV01 - groene munt
ref. N01 - hazelnoot
ref. O01 - bittere sinaasappel |
ref. P01 - zwarte peper
ref. PA01 - pompelmoes
ref. POI01 - peer
ref. R01 - roos
ref. RO01 - rozemarijn
ref. S01 - salie
ref. T01 - tijm
ref. VA01 - vanille
ref. VE01 - ijzerkruid
ref. VI01 - viooltjes |
Toepassing:
Met een dosering van 2 à 15 druppels per kg massa (0,07 gr. à 0,6 gr. per kg) kunnen ze, door hun hoge concentratie, in meerdere bereidingen worden gebruikt zonder het recept van de massa te ontwrichten (sauzen, vullingen, paté, degen, patisserie, ijs, chocolade, confiserie, sorbets, enz.).
In confiserie verliezen de extracten niks van smaak als ze met de suiker worden meegekookt.
Ze zijn perfect oplosbaar in drop en berlingots (met lavendel, munt, citroen, rozen, bergamote, jasmijn).
Zoals in de suggestie 'Cremeux aux thés, feuilles de sucres parfumées au jasmin et pommes vertes', waarin de suikerplakjes op smaak werden gebracht met het jasmijnextract.
In chocolade (ganache of couverture) laten deze extracten een perfecte aromatisatie toe zonder dat er problemen met de bewaring onstaan.
Ook de uitstekende microbiologische kwaliteit en de heel kleine dosering maken ze geschikt om de smaak te intensifiëren van sorbet- of ijscomposities die worden gemaakt met een infusie, denk maar aan sorbets van roos, ijzerkruid, tijm, limoen, ...
In patisserie kan men ze aanwenden voor het op smaak brengen van méringue, fruitmousse of bavaroise, coulis, anglaise saus, macarons,...
|
'Cremeux aux thés, feuilles de sucres parfumées au jasmin et pommes vertes'
De gebruikte ingrediënten (met de verpakkingseenheid) in dit recept zijn:
- jasmijnextract 1 x 15 ml
- room Elle & Vire 35 % 6 x 1 liter
- ahornsiroop 1 x 1 kg
- matcha thé in poeder 1 x 100 gr.
|
Suggestie van 'Les Frères POURCEL uit Montpéllier - Restaurant Le Jardin des Sens'
'Crème de lentilles en gaszpacho à la menthe poivrée'
In dit recept wordt gebruik gemaakt van 2 extracten:
vegetarische court-bouillon en pepermunt.
De court-bouillon is gemaakt van een mengeling van groenten: selder, wortel, laurier, tijm, ui, peper, peterselie en kruidnagel en is daarom ideaal voor het koken met vis, gevogelte, groenten,...
Het extract biedt ook tal van voordelen:
- natuurlijk en zonder alcohol: lost direct op in jus, sauzen, water,...
- zeer soepel in gebruik: kan worden bijgevoegd op elk moment
- economisch: 3 druppels geeft 1 liter court-bouillon
- gemakkelijk te doseren
- praktisch en met respect voor de eindklant: bevat geen enkel bewaarmiddel
|
